Mettete in una ciottola 100 gr. di farina e in una ciotola più piccola lavorate il lievito di birra con 2 cucchiai di zucchero fin quando il lievito non si saràammorbidito, come sciolto. Aggiungete 50ml di latte e versate il tutto sulla ciottola con i 100 g di farina. Lavorate velocemente con la forchetta fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido, coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno preriscaldato a 23° per circa 120 min.
Con l’impastatrice (altrimenti a mano) lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete l’impasto lievitato, il restante latte tiepido e il burro sciolto (ma non caldo) la scorza di limone ed il pizzico di sale, ed iniziate ad incorporare la farina poco alla volta.
Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, finchè non si staccherà dalle pareti della ciotola e dalle mani. Coprite nuovamente con il canovaccio e rimettete nel forno o in altro luogo caldo, dove non ci siano correnti d’aria, a lievitare per almeno 2 ore.
Nel frattempo potete preparare il ripieno. Tostate i gherili di noce, lasciateli raffreddare ed eliminate la pelliccina sfregando i gherili tra le mani. Trittateli grossolonamente insieme allo zucchero ed al cacao.
Aggiungete l’essenza di rhum e l’albume e amalgamate il tutto.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, staccatelo dolcemente dalle pareti della ciotola e stendetelo con le mani sul piano di lavoro infarinato cercando di formare un rettangolo. Stendete uniformemente il ripieno lungo tutto l’impasto, arrotolate con cura e mettete il rotolo dentro un’ampia teglia per plum cake.
Mettete nuovamente a lievitare per almeno altre 2 ore.

Preriscaldate il forno a 165° per 15 min, coprite il cozonac con un foglio di alluminio senza schiacciare troppo e mettete in forno. I primi 20 minuti non aprite il forno, fondamentale per la prima parte della cottura. Dopo, senza tenere il forno aperto per lungo tempo, togliete velocemente il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
A cottura ultimata, spegnete il forno, estraete il cozonac dalla forma e lasciatelo raffreddare nel forno socchiuso.